Lo solemos llamar sushi a secas, pero en realidad el sushi tiene unas cuantas variantes. El origen de la palabra sushi tiene que ver con adobo, y con los años se ligó al arroz, aunque éste no estuviera en su origen. El pescado es el principal elemento, aunque también las verduras, o incluso el huevo y la carne son ingredientes que pueden formar parte de este plato.
Por desconocimiento solemos llamar sushi de manera genérica a :
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- makisushi, es el típico rollito que se hace forma con alga nori como cubierta y en el interior tenemos una capa concéntrica de arroz y en el centro el pescado o los ingredientes que hayamos elegido. El rollo sale de la longitud del alga (unos 20 cms) y se corta en makis (tradicionalmente sale 8 de cada rollo con 3 cortes, o más si vas haciendo rodajas como si se tratara de un chorizo y te gustan más finos). Tradicionalmente se toman con palillos y en occidente nos hemos acostumbrado a remojarlos en salsa de soja y acompañarlos de un poco de wasabi y jengibre encurtido. En su elaboración hay variantes, como dejar el arroz por fuera, usar otros ingredientes como capa exterior (tortilla, verdura) o recubrirlos p.e. con caviar.
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- temaki, es una variante del maki, en que se forma un cono con el alga nori, de unos 8 cm, y dentro se pone el arroz y el resto de los ingredientes, sobresaliendo por la parte abierta.
- nigiri (o nigirisushi), una bola de arroz al que s epone encima una lámina de pescado o del ingrediente que queramos. Puede atarse con una tira de alga nori. Se suele aderezar con un poco de wasabi y nosotros solemos «mojarlo» en salsa de soja.
- sashimi, en realidad no es sushi, se trata de pescado cortado en láminas (finas, pero sin pasarse) y generalmente acompañado de wasabi, gengibre y soja. El pescado suele ser crudo, aunque puede estar también marinado o ligeramente cocina. Algunas variantes pueden preparase con verdura o carne en lugar de pescado.
En esta receta vamos a hacer makisushi, aunque una vez hayamos cogido el truco verás que pasar al resto de variantes ya es un juego de niños.
Ingredientes
(para hacer 10 rollos de sushi, unas 6-10 personas según si es plato principal o acompañamiento)
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- 500 gr de arroz para sushi (es más transparente y suelta menos almidón que el normal)
- 700 ml de agua
- 150 ml de vinagre de arroz condimentado para sushi (sushi-zu), si no tienes lo puedes preparar mezclando vinagre de arroz, azúcar y sal, típicamente en una proporción 5:2:1).
- 10 hojas de alga nori
- 300 gr de solomillo de atún
- 400 gr de lomo de salmón, sin piel ni espinas
- 5 gambones (la cola)
- 1 aguacate
- 1 huevo
- 1 zanahoria
- soja (reducida en sal a poder ser)
- un poco de pasta de wasabi
- jengibre encurtido
Para hacer makisushi necesitarás también una esterilla de bambú.
El primer elemento a trabajar es el pescado. Debemos comprar en la pescadería un pescado de una cierta calidad y tamaño. Recuerda que lo vamos a comer crudo, por lo que deberás congelarlo (al menos 48 horas).
Yo te recomiendo empezar con un lomo de salmón y un solomillo de atún. Puedes añadir también unos gambones. Una vez comprados, debes congelarlo todo, para prevenir el anisakis, por lo que hacer este plato requiere cierta anticipación. Deja el pescado en el congelador y sácalo al cabo de unos días (yo suelo tener siempre en el congelador un trozo de cada y lo saco cuando nos apetece hacer sushi en casa, lo mismo 1 mes más tarde).
Al salmón hay que quitarle las espinas que le hayan quedado al sacar los lomos en la pescadería (las suelen cortar y se quedan en la carne). Para ello lo mejor es tirar de ellas usando unas pinzas (de quitar pelos) , que estén limpias. Detectarás las espinas pasando el dedo suavemente por la cara interna del lomo.
El pescado lo debes cortar en tiras. Lo más cómodo es aprovechar cuando todavía está semicongelado, de manera que está suficientemente blando como para cortarlo con un cuchillo afilado, pero suficientemente rígido como para mantener la forma y que las tiras te salgan con las líneas rectas.
Las tiras deben tener aproximadamente 1 cm de ancho y alto, por todo el largo de la pieza de pescado. Una vez cojas práctica puedes probar a cortarla con otros anchos, según los ingredientes que vayas a juntar en el maki.
Si vas a usar gambones, pélalos y quítales el tracto digestivo (la «vena» negra que tienen en la espalda). Yo los suelo pasar un poco por la sartén (vuelta y vuelta) para reforzar su sabor.
Bate un huevo y haz una tortilla francesa, intenta que te quede larga. Cuando esté hecha córtala en tiras.
De verdura vamos a usar un aguacate. Pélalo y córtalo por la mitad (mejor a lo largo) y quítale el hueso. A continuación córtalo en láminas de unos 3 a 5 mm de grosor, y éstas en tiras.
Puedes hacer también tiras con zanahoria (pélala, córtala en laminas a lo largo, y estas en tiras finas, de unos 2mm de ancho). A mi no me gusta el pepino, pero si a ti sí, puedes hacer láminas con un trozo y partirlas tb. en finas tiras.
Coloca los ingredientes en platos o fuentes, de manera que luego tengas a mano tu paleta de ingredientes para hacer el sushi.
Pon el arroz en un colador y lávalo bajo el chorro de agua fría, hasta que el agua salga clara (unos 20 minutos moviendo el colador bajo el agua). Déjalo reposar unos minutos para que el agua escurra.
Pon en una cazuela 700 ml de agua , echa el arroz y ponla a fuego máximo hasta que hierva, a continuación tápala y baja el fuego a nivel medio. dejándolo unos 15 minutos.
Saca el arroz del fuego y dispérsalo en una fuente o bol grande (que no sea de aluminio para que no le afecte el vinagre). Vete echando el vinagre condimentado mientras mezclas con una espátula y abanicas el arroz para que se vaya enfriando hasta casi la temperatura ambiente (un abanico, una revista o un ventilador te ayudará en esta tarea). La espátula coge arroz desde abajo y lo mueve, volteándolo, no debe «remover» el arroz ni aplastarlo. Cuando acabes puedes cubrir el arroz con un paño húmedo para que no se seque.
Coge una hoja de alga nori y colócala sobre la esterilla (yo les suelo quitar una tira longitudinal de unos 2-3 cm cuando voy a a hacer rollos finos, para que no tengan demasiada alga), con la parte brillante hacia abajo.
Humedécete la mano en un bol de agua, coge «un puñado» de arroz y distribúyelo por el alga nori, dejando libre el primer cm y los últimos 2 o 3 cms. El arroz debe estar distribuido formando una capa fina (no te preocupes si hay alguna pequeña calva, si es grande rellénala). Es importante que los dedos esté húmedos para que el arroz se pegue menos. La distribución del arroz se hace con las puntas de los dedos (usando una mano, la otra sujeta la esterilla).
Elige los ingredientes de tu primer rollo y colócalos en el centro del arroz, formando una línea.
Coloca los pulgares de ambas manos por debajo del borde de la esterilla más cercano a ti, y sujeta los ingredientes con el resto de los dedos mientras haces un movimiento para enrollar la esterilla con la hoja de nori (los dedos gordos empujan mientras los demás sujetan para que los ingredientes no se caigan).
Cuando la esterilla toque el otro lado, aprieta todo hacia ti, de manera que presionamos en el interior del rollo el arroz con los ingredientes y dejamos que el extremo más alejado del alga nori salga por debajo de la esterilla a medida que la apretamos (este es el movimiento más crítico y requiere algo de práctica).
Es importante que el arroz este apretado, así es que nos traemos el extremo de la esterilla hacia nosotros con fuerza. A continuación cerramos el rollo haciendo rodar la esterilla. Antes de cerrarlo yo suelo humedecer el extremo del alga nori con un poco de wasabi diluido en agua (la humedad facilita el cierre del rollo, y el wasabi le añade un poco de sabor -muy poco, para no arruinarlo-). Si hemos apretado el rollo lo podemos dejar así, o podemos aplastar los lados para así darle una presión adicional (son matemáticas: dado un perímetro fijo, la superficie es menor en un cuadrado que en una circunferencia). Para acabar el rollo es conveniente humedecer los dedos y apretar los rollos por los 2 extremos de la esterilla, para compactar los extremos del rollo y que no se nos desmoronen.
Tienes 10 hojas, y al menos 3 ingredientes principales con 3 ingredientes secundarios, por lo que puedes hacer muchas combinaciones:
Cuando tengas todos los rollos, prepara una bandeja, una madera y un buen cuchillo. Toca cortar los makis.
El arroz se va a apegar al cuchillo, por lo que antes de cortar cada rollo debes limpiar el cuchillo bajo el chorro de agua, dejándolo húmedo. Sécate las manos, sujeta el rollo con una mano y corta «lonchas» deslizando el cuchillo sin aplicar demasiada fuerza. Cuando veas que ya no corta bien porque el cuchillo » se pega», te toca volverlo a limpiar. El grosor de los makis lo decides tú, pero ten en cuenta que deben entrar cómodamente en la boca. Si el rollo es ancho puedes cortar makis de 1 cm, si es fino pueden ser de hasta 2 cm.
Vete colocándolos en el plato o fuente según vas cortando, Los extremos yo suelo ponerlos en un plato aparte, porque el aspecto es muy distinto (aunque están igual de buenos).
Para servirlos, acompáñalos de salsa de soja (mejor si es salsa japonesa -es más ligera- y si es baja en sal -la salsa de soja tiene mucha sal, y vas a tomar bastante con los makis-). A mí me gusta poner también un poco de jengibre encurtido y unos «guisantes» de wasabi (no a todo el mundo le gusta, pero que puedan probar). Lo suyo es comerlo con palillos, pero al modo occidental: se moja el maki en un platillo con salsa de soja añadiendo o no una pizca de wasabi y un trocito de jengibre (los japoneses no le ponen tanta salsa de soja, porque tapa en cierta medida el sabor del pescado).