Recetas con calamares, chipirones o puntillitas (tan sólo una cuestión de tamaño) hay muchas. Para mi unos chopitos, unas rabas o unos calamares en su tinta son de las mejores opciones, aunque tienes también el arroz negro, los chipirones encebollados, el calamar plancha, …
Vayamos con los calamares en su tinta
Ingredientes
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- 1 1/2 Kg de calamares (o chipirones, pota o sepia)
- 1 pimiento verde
- 1/4 pimiento rojo
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 lata de tomate triturado (400gr)
- 2 a 4 sobres de tinta de calamar/sepia
- 1 vaso de vino blanco (puedes usar cerveza en su lugar)
- (opcional fumet de pescado)
- arroz
Como en muchas ocasiones, todo empieza en el mercado. No es lo mismo el calamar que la pota (que es algo más dura y puede tener un sabor más fuerte). En función de la disponibilidad y tu gusto la receta la puedes hacer con calamar, con pota, o incluso con sepia si te apetece probar.
Otro aspecto a decidir es el tamaño, un chipirón de unos 10-15cm o un calamar de unos 20-30. Para esta receta no usaría puntillitas si te gusta notar el calamar (desaparecen en el guiso).
Una vez en casa, para ser más eficientes lo primero será cortar fina la cebolla y pocharla a fuego lento con una cantidad generosa de aceite. Echa también los ajos picados muy finos y el pimiento cortado fino.
Mientras se pocha, y sin olvidar moverla de vez en cuando, procederemos a la limpieza de los calamares. Si sois varios en la cocina, podéis hacer esta labor «en serie»: uno se dedica a los cuerpos, otro a las cabezas, otro a los cortes.
En la limpieza del calamar los puntos principales son quitar las tripas y todo el interior del cuerpo del calamar, pluma incluida, y quitarle a la boca (en el centro de las patas) los «picos». Puedes elegir entre muchas opciones : dejar la piel o quitarla, cortar la cabeza justo por encima de los ojos o aprovechar más y vaciar las cuentas de los ojos, quitar de la boca los picos o quitar todo el saco que los contiene, tirar todas las tripas o conservar los sacos de tinta. Tú decides. Si a la hora de vaciar el cuerpo encuentras que tiene huevas (una masa amarilla en la que se nota la textura de las huevas -como caviar pero más viscosa-), puedes mantenerlas, dado que dan bastante sabor.
Una vez limpios, y en función del tamaño del calamar y de tus gustos, corta los cuerpos en cuadrados de unos 3 cm de lado, o en anillas (a mi me gusta más en trozos que en anillas). Si los calamares son pequeños, puedes dejarlos enteros, si son grandes puedes querer partir la cabeza/patas por la mitad. Ten en cuenta que al cocer, el tamaño de las piezas se va a reducir a la mitad o un tercio del tamaño en fresco.
Una vez la cebolla esté pochada (cuando haya empezado a coger color), añade el tomate y déjalo hacerse durante unos 10 minutos. Mientras tanto prepara el vaso de vino y echa dentro la tinta del calamar. Si habías reservado las tintas de los cuerpos cortalas por la mitad y échalas también en el vino aplastándolas para que suelten su contenido. Remuévelo todo para que se disuelva la tinta, aplastándo los sacos de tinta si los has echado.
Cuando el tomate empiece a estar hecho, y ya no quede líquido, añade el vino con las tintas (pasándolo por un colador si has usado los sacos de tinta de los calamares) y añade la hoja de laurel, dejando que el vino se caliente para que pierda algo de alcohol.
Añade los trozos de calamar. Ahora puedes echar 1/2 vaso de fumet si quieres. Deja cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. Añade más fumet o algo de agua si se queda demasiado espeso.
Mientras tanto prepara un arroz blanco (calentar en un cazo un poco de aceite, echar el arroz, remover, poner doble de agua que de arroz, un poco de sal, fuego al máximo hasta que hierva y bajar a fuego medio-bajo hasta que esté hecho -unos 20 min.-).
Emplata y disfruta (tienes también la opción de dejarlo reposar -dicen que los guisos mejoran con el reposo, si aguantas sin comerlo antes-, y tomarlo al día siguiente -haciendo el arroz en ese momento-).